发信人: l0305 (gingxin), 信区: Taiwan
标 题: 从食材开始DIY的火辣辣料理(转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Apr 2 07:38:12 2008)

商业周刊第 1054 期 <<游惠玲>>
在广播节目主持人吴恩文家的餐\桌上，无「ㄌㄚˊ」不成菜，「ㄌㄚˊ」指的既是「
腊味」的「腊」，同时也意味著「辛辣」的「辣」。

生长在高雄左营海军眷村「励志新村」的吴恩文。母亲是四川人，「麻与辣」是川菜中
的基本元素；父亲是广东丰顺县的客家人，粤菜的口味稍微偏甜，「腊味」则是经典菜
色，逢年过节绝不能少。

地尽其利的一缸缸食材

不管是辣味或腊味，在过去的艰困年代，吴家都是从食材开始，自己想办法变出各种菜
色。吴恩文回忆，当时老房子的前院与后院都「地尽其利」。前院晒腊肉、腊肠及猪脸
（去了耳朵及头骨、留下眼窝部分的猪脸皮，蒸煮过后做为下酒菜或是腊味饭之用）；
后院就种果树、养鸡。「鸡下蛋时，我们就有『菜脯蛋』吃。」吴恩文说。

而川菜里的「酒酿」，吴恩文的母亲、外婆、叔公都会亲手制作，用大缸子腌，一大家
子就能吃上一个冬天，迄今仍是如此。糯米蒸熟后，静置到比体温稍高的温热状态时，
放入酒麴搅拌，再移到乾净的瓶子里约一周，等待「出酒」。「就是酒酿熟的时候，饭
会出水，瓶子里变成上面是饭，下面是酒。出酒之后，要摆\到冰箱里，让它停止发酵
。」这些对从小就爱跑厨房帮忙的吴恩文来说，宛如是走路、跑步般的本能。

做好的酒酿，会出现在甜汤圆及「豆瓣类」等菜色中。像是「豆瓣鱼」，使用葱姜蒜、
米酒、糖、醋及香油外，加点儿「酒酿」，具提味效果，让鱼肉尝来香甜顺口。

另一个川菜要角「辣椒油」，在吴家也是自个儿炼制的。

先把辣椒粉搁在碗里，再将以花椒粒爆香的热油倒入碗中，就成了简易版的辣椒油。「
也可以加入肉桂叶、白豆蔻、八角、灯笼椒等材料，有钱人会这么做。」他解释。物尽
其用的一盘盘辣椒

冬天盛产高丽菜时，家里就会做上一大缸川菜中著名的「川式泡菜」。将高丽菜撕成大
块放在乾净的陶缸里，再塞进辣椒、姜片及花椒粒，然后倒入煮过放凉的盐水，静置个
三、四天就行。

采访当天，他示范了三道父母亲的拿手菜∶「宫保鸡丁」里，乾辣椒的呛味包覆著滑嫩
的鸡丁，再咬下一粒口感迥异的花生，乾果的香气继续加入，那个让口水直流的辣味，
恰好落在舌头可以容忍的界限上，引人再夹起第二块。

「蚂蚁上树」除了辣味之外，还隐藏著不知从何而来的麻味，那是「花椒」暗中作怪。
吴恩文先用热油将花椒粒爆香，再取出花椒粒，等肉末和粉丝都完成了之后，上桌前才
又再撒上一点儿花椒粉，整道菜里见不著一颗花椒粒，却不动声色的瘫痪饕客的味蕾。

另一道「腊味煲饭」，他用老字号「皇上皇」的肝肠与腊肠。先将腊味蒸熟，再配上生
米在砂锅里煨熟之后即成，但不能漏掉最后一道手续∶将方才蒸煮腊味时所流出的汤汁
，和上蚝油，再淋回煲饭上。此时，热气带著腊味与米饭的香气冲出砂锅，这就是广式
的滋味。

然而，吴恩文现在做的，比小时候吃的，细致豪华多了。「其实那时餐\桌上最常见的
一道菜，就是『辣椒炒葱加豆豉』，一整盘都是辣椒，年头年尾都有，吃完再炒。」吴
恩文笑说，当时吃辣，除了是家乡口味的延续，主要是辣椒相当下饭，剩菜像是麻婆豆
腐、或是请客时才会上桌的辣子鸡丁，全都可以拌面、夹馒头，上一餐\没吃完，下一
餐\还可利用，绝不浪费。

而「旧版」的蚂蚁上树也和现在不同。过去猪肉贵，菜里的蚂蚁（绞肉）自然就少，光
是一盘冬粉，既够味、又能吃饱，兼具「配菜及主食」双重角色。而以前的腊味煲饭，
是过年有剩下的腊味，切碎才拿来煲饭。至于宫保鸡丁里那味「关键乾辣椒」，眷村家
里也是自己种，新鲜的辣椒经过日晒，就成了佐餐\必备调味料。冬季时，父亲还会晒
「橘子皮」，加一点橘皮到「姜丝大肠」或是「红烧肉」里，菜肴里就会有淡淡的果香
，这是客家的滋味。

各尽其能的一罐罐调味料

而现在环境改善了，吴恩文端上桌的川粤菜色，就像是餐\厅师傅的手笔，色香味俱全
。特别讲究调味料的他，小小厨房里一侧是瓦斯炉与流理台，另一侧的橱柜上，堆叠著
各种的调味料与酱罐，像是来到了贩售南北货色的杂货店，教人叹为观止。

辣豆瓣酱他用的是「四川陴县」出产的，特色是颜色深沉、味道醇厚；黑醋是来自于江
西的「北固山」镇江陈醋，滋味芬芳浓厚，没有刺鼻的酸味，最适合凉拌或是拌面；芝
麻酱则选用台南安定乡「提香」所制作的，口感绵密、气味浓厚；而几乎每道菜都少不
了的酱油，吴恩文则喜欢云林西螺老牌的「丸庄」酱油，他觉得，纯黑豆酿造的荫油，
相当耐烧。

吴恩文还经常在寻找记忆中的味道。像「笋乾烧肉」是父亲爱吃的菜色之一，但现在的
笋乾多是湿的，味道偏酸；有回他在市场看到父亲偏爱的乾燥笋乾（呈片状，要慢慢浸
泡至发起，较为费工，市面上少见），特别请姊姊带回高雄给爸爸，还悉心叮咛∶「如
果这是爸爸喜欢的味道，我下次再买多一点！」

要拎回家的，不只是那包笋乾，还有一份「眷村限定」的味觉记忆。

*吴恩文教你做蚂蚁上树
材料
绞肉、冬粉（先泡水备用）、葱、花椒粒、花椒粉、辣椒油、辣豆瓣酱（过去都用著名
的眷村味「冈山辣豆瓣酱」）、酱油、米酒
做法
1 花椒粒先以热油爆香后取出，时间要短，火不能太大，以免焦黑。
2 绞肉入锅炒到水分收乾，肉香渐渐散出。
3 炒锅里加入葱花、辣豆瓣酱、辣椒油、酱油及米酒翻炒， 使绞肉入味。
4 继续加入粉丝及水，水可以视粉丝软硬度慢慢的加，喜爱冬粉口感软烂就可多加点水。
5 将菜肴起锅盛盘，撒上葱花及花椒粉（视个人口味）即可。
（文·游惠玲）


--

※ 来源:·WWW 未名空间站 海外: mitbbs.com 中国: mitbbs.cn·[FROM: 61.62.]